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Tempo di Pastiera


 

Flavia Pantaleo, professional chef, napoletana doc e autrice del libro “ La cucina dei pasticci dei  timballi”,  ci svela la ricetta e i segreti della sua mitica Pastiera, il dolce di Pasqua per eccellenza che non è solo un dolce, ma un vero e proprio mito dell'arte culinaria italiana.

 
D: Flavia, raccontaci tutto sul rito napoletano della Pastiera.  
R: Arriva Pasqua e noi napoletani cominciamo a vivere nell’ansia della preparazione della Pastiera. Sì, perché alla Pastiera si inizia a pensare molte settimane partendo proprio dall'acquisto del grano cotto, ingrediente fondamentale per la preparazione che oggi, per fortuna, si trova anche al supermercato.
Quando vivevo all’estero, ogni volta che un parente, un amico o un semplice conoscente arrivava dall'Italia doveva pagare una sorta di pedaggio fisso, portarmi almeno una confezione di grano, così a Pasqua ero ben rifornita e potevo dedicarmi senza problemi alle mie Pastiere, e parlo al plurale perché ogni anno ne preparo a decine!

Quali sono le  difficoltà e le tempistiche legate alla sua preparazione?
La pastiera è un dolce che va preparato in anticipo perché deve riposare prima di essere gustata, in modo che tutti gli ingredienti si possano amalgamare bene, l’impasto risulti morbido come una crema e l’aroma di acqua di fior d’arancio si espanda all’interno.
Per questo, tradizionalmente, la Pastiera viene preparata nel corso della settimana santa e lasciata in frigo fino alla domenica di Pasqua.

Ci hanno raccontato che ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. E’ ancora cosi?

Oggi la Pastiera si trova in molte pasticcerie durante tutto l'anno, e non solo a Napoli. Ma la vera tradizione è tutta nella ricetta familiare che si tramanda di generazione in generazione e vi assicuro che ognuna ha un piccolo tocco differente dall’altra, variano le dosi, gli aromi, i tempi di cottura e questo è il fascino di questo dolce e di tutta la nostra cucina

E quindi... ecco la ricetta originale di Flavia Pantaleo:

Per la pasta frolla:                                                  

500 g. di farina - 200 g. di zucchero - 200 g. di burro - 3 uova intere  - la buccia grattugiata di un limone      

Per l’impasto:

1 confezione di grano precotto (De Chirico da 415 g.) - 30 g. di burro - 100 g. di latte - la buccia grattugiata di un limone - 700 g. di ricotta fresca di mucca - 600 g. di zucchero - 5 uova intere - 2 tuorli - 1 bustina di vanillina - 1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio

Procedimento:

Predisporre la farina a fontana con al centro le uova, il burro, lo zucchero e la buccia grattata del limone. Lavorare l’impasto ma non troppo a lungo. Lasciare riposare la pasta per almeno un ora. Nel frattempo cuocere per circa una decina di minuti il grano con il burro ed il latte alla fine dovrà risultare un composto omogeneo come una crema. Frullare a parte la ricotta con lo zucchero e le uova, anche qui il composto dovrà risultare omogeneo e cremoso. Aggiungere la bustina di vanillina e un cucchiaio di acqua di fior d’arancio. (Se ne può aggiungere anche di più a seconda del gusto.) Nel frattempo preparare due tortiere di diametro circa 28cm ed una di 24cm  oppure una sola grande. Spianare la pasta e distenderla sul tavolo. Foderare le tortiere facendo aderire bene la pasta ai bordi. Riempire con l’impasto.

Decorare con delle strisce di pasta trasversali come per una crostata.Riscaldare il forno ed infornare ad una temperatura non superiore ai 180°. Le pastiere devono cuocere piano. Il tempo di cottura varia a seconda del forno se elettrico o a gas. In ogni caso la durata non sarà superiore ai 50 /60 minuti. Alla fine la pastiera sarà cotta quando il composto avrà pressappoco lo stesso colore della pasta frolla cotta. Fare raffreddare e lasciare in frigo per due o tre giorni prima di consumarla.

Al momento di servire tirare la pastiera fuori dal frigo qualche ora prima, cospargerla di zucchero a velo….e buona Pasqua!

 



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